En biología, un huevo es un cuerpo redondeado de tamaño y dureza variables que protege al embrión de las inclemencias ambientales mientras este se desarrolla. Los huevos son estructuras reproductivas típicas de aves y reptiles, pero los anfibios, peces e invertebrados también se sirven de ellos para dejar su descendencia, aunque estos no respondan a las formas típicas (suelen ser viscosos o blandos, pequeños y no siempre circulares).
El huevo corresponde a un mecanismo evolutivo claro que marca el desarrollo de los animales acuáticos y semiacuáticos: la oviparidad es una clara ventaja a nivel de supervivencia en reptiles y aves, pues como el medio es seco y árido, el embrión puede desarrollarse correctamente con un coste energético mínimo y su cáscara evita la desecación y entrada de posibles patógenos.
En estas líneas, vamos a fijar nuestra atención en los huevos no fecundados producidos por las gallinas domésticas (Gallus gallus domesticus), la subespecie del gallo salvaje con la que todos estamos familiarizados. Este es un alimento con unos valores nutricionales excelentes que no deben faltar en ninguna dieta no-vegana: quédate con nosotros, pues repasamos los 6 tipos de huevos y sus propiedades en las siguientes líneas.
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Generalidades sobre el huevo
Las gallinas hembras ponen un huevo cada 24-26 horas, independientemente de que este haya sido fecundado o no por un macho. En la naturaleza, la gallina pone tantos huevos como sea posible (de 10 a 12) hasta llenar el nido, pero la realidad es muy diferente en cautiverio. En las granjas de producción, cada huevo es sustraído en cuanto los avicultores detectan la puesta, así que la hembra pone más de forma indefinida, pues su nido nunca se llena. Esto (y la selección genética de ejemplares) nos permite, como especie, tener una fuente ilimitada de huevos, siempre y cuando existan gallinas.
El huevo de gallina está compuesto por tres partes básicas: cáscara, clara y yema. La cáscara supone hasta el 15% del peso total del huevo y su naturaleza es mineral (carbonato cálcico al 94%). Esta barrera física, dura pero permeable, juega una importantísima labor a nivel biológico, pero como no es comestible, no nos vamos a detener más en ella.
La clara, por otro lado, es un medio viscoso rico en agua y proteínas (hasta un 15% de material proteico) que protege al embrión durante su desarrollo del estrés mecánico y le otorga una fuente accesoria de nutrientes. La yema, sin duda, es lo más importante del huevo: esta contiene el disco germinal (a partir del cual se desarrollará el feto) y el vitelo, que es verdaderamente la mayor fuente de nutrientes de todo este conglomerado biológico. A diferencia de lo que se suele creer, la clara no es el citoplasma del óvulo: este puesto lo ocupa el vitelo, que está dentro de la propia yema.
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¿Cómo se clasifican los huevos?
Si tuviésemos que elegir una de las partes del huevo como “superalimento”, sin duda sería la yema. De todas formas, cabe destacar que existen diversos tipos de huevos de gallina, según el lugar de procedencia de las madres, el método de crianza y otras muchas cosas más. A continuación, te presentamos los 6 tipos de huevos.
1. Huevo blanco
El huevo blanco es el que todos conocemos, pues está presente en prácticamente todas las superficies de venta de alimentos. Aprovechamos este huevo tan genérico para brindarte una serie de datos nutricionales generales sobre este alimento:
100 gramos de huevo cocido (dos unidades) reportan unas 155 kilocalorías. Si se fríen, se deben añadir unas 90/100 kcal más, debido a la absorción de aceite.
- De su peso total, aproximadamente el 12,8% son proteínas, el 0,7% hidratos de carbono y un 12,1% lípidos, en general monoinsaturados.
- La clara contiene muchas vitaminas: reporta entre el 10 y 20% de la cantidad diaria recomendada de compuestos tales como vitaminas A, E, D y K.
- El huevo también tiene otros micronutrientes esenciales, como fósforo, selenio, hierro y zinc.
- El valor nutricional de la yema de huevo se considera como un estándar de perfección nutricional desde un punto de vista proteico, pues contiene todos los aminoácidos esenciales en proporciones idóneas.
2. Huevo marrón
No importa lo que traten de venderte: a nivel nutricional, un huevo marrón y uno blanco son exactamente lo mismo. La única diferencia radica en el fenotipo y genotipo de la madre, pues las gallinas blancas ponen huevos blanco y las pardas, marrones. El valor nutricional de un huevo nunca depende del color de la cáscara ni del tono de la yema: estos parámetros vienen condicionados por la crianza de las hembras, algo que no se puede observar a simple vista en el huevo.
3. Huevos de producción ecológica (tipo 0)
En el mundo de la ganadería, existen dos tipos principales de producción: la intensiva y la extensiva. En la primera variante, se utilizan estructuras y medios artificiales para criar a los animales, por encima de su bienestar e integridad física. En estas condiciones, las aves suelen presentarse hacinadas en pequeños cubiles y son alimentadas con pienso sintético, ya que se valora la producción por encima de la ética animal y el valor nutricional del producto.
En la ganadería extensiva, se utilizan pastos y áreas de forrajeo naturales para criar a los animales, lo que reporta un producto de mucha más calidad, aunque de producción más lenta y costes más elevados. Para que un huevo ecológico se considere como tal, debe presentar el sello de “producto ecológico” de la Unión Europea, un símbolo ejemplificado con una hoja verde formada por estrellas. Si no es así, el calificativo de “ecológico” no refleja nada.
4. Huevos camperos (tipo 1)
Los huevos camperos provienen de gallinas que viven con más espacio a su disposición y campan más tranquilas que las hacinadas en un medio de producción intensivo. Según la normativa europea, estas aves deben tener acceso al exterior y contar con un espacio mínimo de cuatro ejemplares por metro cuadrado (que aumenta a nueve en gallinero).
La diferencia principal entre las gallinas ecológicas y las camperas es su alimentación, pues estas últimas reciben una dieta más controlada (menos orgánica) con un mayor contenido en medicamentos. Además, la densidad en un gallinero ecológico es menor que en uno campero (pasa de nueve individuos por metro cuadrado a seis).
5. Huevos criados en suelo (tipo 2)
En este apartado, ya entramos en los terrenos de producción ganadera intensiva y no extensiva. Una gallina criada en suelo es aquella que nunca ve la luz del sol real ni tiene acceso al exterior, pero al menos tiene cierta área de superficie disponible para moverse y ejercer sus funciones un mínimo. La densidad máxima es de nueve ejemplares por metro cuadrado de suelo, pero el alimento es en todos los casos pienso no natural y se somete a los animales a tratamientos médicos y/o hormonales típicos de la ganadería intensiva.
6. Huevos criados en jaula (tipo 3)
En esta ocasión, la gallina no sale de un cubil en forma de jaula en ningún momento de su vida. La diferencia entre el método de cría en suelo y jaula es únicamente ética, pues el pienso que se da a ambas gallinas es el mismo y las condiciones de hacinamiento son parecidas. Lo único que diferencia un caso del otro es una libertad de movimiento un poco mayor en el caso de cría en suelo, pero esto no tiene por qué traducirse en mejores valores nutricionales del producto.
Resumen
Como has podido ver, el mundo de los huevos encierra más secretos de lo que en un principio podría parecer en lo que a consumo se refiere. La forma del huevo, su color y la morfología de la yema dicen bastante poco en lo que a calidad nutricional del producto se refiere. Si queremos averiguar realmente la fiabilidad del mismo, debemos fijar nuestra atención en el etiquetado ecológico avalado por la UE y el medio de producción del huevo.
Un huevo de gallina ecológica siempre será mejor, pues los alimentos naturales que consume la gallina en semilibertad se traducen en más vitaminas y minerales adecuados que un pienso graso ideado para abaratar costes de producción. Por desgracia, estos productos siempre son más caros que los obtenidos mediante ganadería intensiva y vienen menos unidades por envase.
